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Karamell selber machen / herstellen - Tipps {/literal}

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Karamell selber machen / herstellen



Neben Schokolade und anderen Süßigkeiten erfreut sich auch Karamell großer Beliebtheit. Mit Karamell überzogene Kekse, gebrannte Mandeln, kandierte Früchte oder einfache Karamellbonbons werden häufig und gerne gekauft. Etwas schwieriger ist es, Karamell selbst herzustellen. Dieser Vorgang verlangt viel Aufmerksamkeit, Übung und Geduld, lohnt sich aber und ist sehr kostengünstig. Ist das Karamell selbst gemacht, schmeckt es sowieso besser und kann als fester, erkalteter oder auch weicher Karamell genossen werden.

Zunächst ist Karamell geschmolzener Kristallzucker. Beim Selbstmachen von Karamell ist eine hohe Temperatur wichtig. Zucker und Wasser werden vermengt und langsam in einem Topf erhitzt. Dabei muss darauf geachtet werden, dass keine Kristallisierung auftritt. Überhaupt ist die Handhabung nicht so einfach und bedarf einiger Vorbereitungen. Obwohl nur wenige Zutaten vonnöten sind, hier Wasser und Zucker, so sollte darauf geachtet werden, dass bei dem Erhitzen des Zuckers die gesamte Masse sehr heiß wird, darum auch spritzen und zu Hautverbrennungen führen kann. Vorab sollte also immer auch auf den notwendigen Schutz geachtet werden. Ofenhandschuhe, eine Schürze, am besten auch ein langärmliger Pullover sind gute Voraussetzungen.

Los geht es mit der Herstellung des Karamells

Zu Beginn wird eine Pfanne oder ein Topf leicht erhitzt, dort hinein der Kristallzucker gegeben, bei dem sich mit zunehmender Erhitzung die Kohlenhydrate zu Polymeren verbinden, die für den gerösteten Karamellgeschmack verantwortlich sind. Die Zuckermasse wird dabei mit etwas Wasser (etwa eine Tasse) bei durchschnittlicher Hitze geschmolzen. Aus Zucker wird bei etwa 180 Grad Celsius Karamell.

Die Zuckermasse sollte in der Mitte von Topf oder Pfanne angeordnet sein, damit sie nicht verbrennt. Auch ist das Rühren nicht erforderlich, solange der Zucker noch nicht geschmolzen ist. Ganz im Gegenteil: Das Rühren verlängert sogar den gesamten Vorgang oder führt dazu, dass die Karamellmasse klumpig und ungenießbar wird. Besser ist es, die Pfanne oder den Topf nur leicht zu schütteln, damit sich die Masse immer wieder neu verteilt, eigentlich aber ist bei diesem Vorgang kaum Hilfe notwendig, der Zucker schmilzt im Wasser von ganz allein.

Der Prozess des Schmelzens geht am Anfang langsam vonstatten, das Wasser mit dem Zucker beginnt zu kochen, mit dem ersten Schmelzprozess und der zunehmender Hitze wird die Herstellung des Karamells beschleunigt. Gerade jetzt können die gefährlichen Spritzer aus dem Topf schnellen, so sollte ausreichend Abstand gewahrt werden. Der Topf darf auch nicht mit einem Deckel zugedeckt werden, da der Zucker dann zu schnell verbrennt, das Karamell nicht süß schmeckt, sondern verbrannt und nicht gerade schmackhaft. Der gesamte Vorgang darf dabei nicht aus den Augen gelassen werden. Sobald die Masse eine rötlich braune Färbung angenommen hat, ist das Karamell für verschiedene weitere Kochmöglichkeiten bereit.

Die letzten Schritte

Der Herd kann nun ausgeschaltet werden und die Herstellung des Karamells alleine durch die Resthitze erfolgen. Wenn Karamell als Glasur verwendet werden soll und damit nun fertig ist, kann der Boden von Pfanne oder Topf in Eiswasser gestellt werden. Das erleichtert das Umfüllen oder Ausgießen.

Ansonsten bleibt der Topf oder die Pfanne zunächst noch auf der Herdplatte. Soll das Karamell weich bleiben, um später z.B. die Masse für Karamellbonbons zu liefern, wird nun Sahne oder Milch langsam hinzugegossen und stetig umgerührt. Das Rühren bei der Vermischung ist sehr wichtig und sollte die ganze Zeit weiter erfolgen, selbst wenn die Masse zunächst wieder klumpig wird. Nach einer Weile bildet sie eine flüssige Konsistenz. Auch kann für einfaches Karamell ein Stück Butter dazu getan werden, allerdings wirklich nur dann, wenn sich der Zucker bereits völlig aufgelöst und in Karamell umgewandelt hat. Sollte der Prozess noch nicht beendet sein, wird das Karamell viel zu süß und sich teilen, d.h. ölig bzw. klumpig werden.

Die Reinigung nach der Herstellung

Karamell herzustellen macht Spaß und ist natürlich etwas aufwendiger. Dennoch lohnt es sich. Auch der Topf oder die Pfanne müssen danach gründlich gereinigt werden, damit keine Überreste zurückbleiben oder der geschmolzene Zucker sich ganz und gar im Inneren festsetzt. Hierfür muss nach dem Kochen der Topf oder die Pfanne sofort mit heißem Wasser gefüllt und das Wasser mitsamt der Reste ausgegossen werden. Die Reinigung sollte gleich nach der Herstellung erfolgen, damit sie nicht später zum Ärgernis wird.


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